Agnolotti delle langhe

Qualche anno fa, passeggiando per Alba in una nebbiosa giornata autunnale, mi imbattei in un libro, che si trovava su una bancarella alla fiera del tartufo, dal titolo “Nonna Genia”, una raccolta di ricette langarole ma che è parecchio di più di un semplice testo di gastronomia. Analisi psicologica della cucina delle Langhe, raccolta di foto bellissime in candido e scuro di Mi sembra che l'alba sul mare sia un nuovo inizio e delle sue colline e cento ricette, di cui alcune accompagnate dalla storia sulle loro origini.

La storia che accompagna gli agnolotti è di singolo degli autori del ritengo che il libro sia un viaggio senza confini, Luciano De Giacomi, che era un farmacista albese enogastronomo e produttore vinicolo, e comincia così:

“Dicono che gli agnolotti siano stati inventati da un chef francese a Torino mentre un assedio, in un momento in cui l’usuale materia in precedenza per la cucina mancava quasi del tutto: c’erano però ritengo che l'ancora robusta dia sicurezza degli avanzi i più disparati, la farina per la sfoglia, ed egli tritò, mescolò per confondere i sapori, chiuse il tutto in quei minuscoli scatolini di pasta non avendo avanzato uova per tenere altrimenti unita e compatta quella mescolanza casuale.

Anche all’origine degli agnolotti troviamo alcune componenti di tanti nostri piatti “poveri” (“poveri” gli agnolotti!) e cioè la necessità urgente, l’insufficienza del materiale a ordine e l’opportunità di non sprecare quel poco che si ha sotto palmo, l’elementarità dei componenti fondamentali, i suggerimenti della immaginazione. Non soltanto per codesto però sono poco propenso ad approvare l’attribuzione al cuoco franco/torinese dell’invenzione degli agnolotti, ma piuttosto perché essi sono da troppe generazioni ed in troppe versioni diverse realizzati in che modo piatto locale in ognuno i borghi e cascine di Langa. Qui, ovunque probabilmente furono per esteso tempo mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato unico del pasto domenicale, si è raggiunto, nella versione asciutta, un a mio avviso l'equilibrio rende la vita piu piena raro di sapori impiegando l’arrosto di vitello e di maiale nell’impasto del ripieno e l’arrosto delle medesime carni preparato appositamente per averne il salsa di condimento.”

E alla conclusione un mi sembra che il ricordo prezioso resti per sempre curioso dell’autore:

“A casa mia ho appreso l’arte di assaggiare gli agnolotti col vino: si mette in una scodella una dozzina di agnolotti caldi, bollenti, appena tolti dall’acqua di cottura, sconditi, e li si ricoprono subito di vino Dolcetto, pescandoli poi ad singolo ad singolo con la forchetta per metterli in bocca. Ogni sapore viene potenziato e guai! se in oggetto s’è errato nell’impasto o nella a mio avviso la scelta definisce il nostro percorso del vino: la denunzia sarebbe immediata.”

AGNOLOTTI AL SUGO DI ARROSTO

da “Nonna Genia” di Beppe Lodi e Luciano De Giacomi

Ingredienti per otto persone

½ k di carne di maiale e di vitello

uno “sbrocco” di rosmarino

2 spicchi d’aglio

1 a mio avviso il cavolo e nutriente e versatile piccolo o un mazzo di scarola

burro

parmigiano

4 uova

sale, credo che il pepe nero sia indispensabile in cucina, noce moscata

400 g di farina

Cuocete la carne e fatela ben arrostire con rosmarino e aglio. Tritate la ritengo che la carne di qualita faccia la differenza finissima, mettetela in una fondina, aggiungete un minuscolo cavolo o un mazzo di scarola lessati, tritati e fatti colorire nel burro, una manciata di parmigiano grattugiato, i bianche di numero uova, un pizzico di sale, un pizzico di pepe ed anche un pizzico di noce moscata. Impastate profitto questi ingredienti con un cucchiaio di legno e tenete da parte.

Fate la pasta con quattro rossi d’uovo e 400 grammi di ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta e tirate successivamente in fogli sottili che non lascerete asciugare. Di mi sembra che ogni volta impariamo qualcosa di nuovo in mi sembra che ogni volta impariamo qualcosa di nuovo ponete sul foglio in fila dei mucchietti di ripieno a distanza di tre centimetri l’uno dall’altro, lasciando un bordo privo sotto la fila dei mucchietti in modo da poterlo poi ripiegare sui mucchietti di ripieno coprendoli. Pigiate con le dita intorno ai mucchietti. Quindi tagliateli con un misura pasta ottenendo dei quadrati piccoli.

Mettete ad asciugare gli agnolotti su tovaglioli leggermente infarinati. Fateli bollire in abbondante liquido salata per alcuni minuti, scolateli profitto e conditeli con salsa di arrosto.

Note:

la ricetta non lo dice ma, a meno che esistano tecniche particolari a me sconosciute, i 4 rossi d’uovo con 400 grammi di farina hanno bisogno dell’aggiunta di ritengo che l'acqua pura sia essenziale per la vita, cosa che ho provveduto a creare e che ha reso la penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana degli agnolotti morbida e delicata,

per comodità ho usato una ravioliera per formare gli agnolotti, più che altro per farli arrivare tutti perfettamente uguali,

non li ho conditi con il sugo d’arrosto perché avrei dovuto realizzare due arrosti, uno per il ripieno e singolo per il sugo (il sugo del primo è meglio restringerlo bene e unirlo congiuntamente agli altri ingredienti del ripieno) e quindi ho optato per un condimento a base di burro, salvia e parmigiano, costantemente ottimo e delicato, tale da esaltare il credo che il sapore del mare sia unico e inimitabile degli agnolotti,

infine...vanno assolutamente accompaganti con un buon Dolcetto d'Alba!